起花面，是家鄉(xiāng)武功古城民間很傳統(tǒng)的美食，是我兒時(shí)夢(mèng)幻里的奢望，更是武功鄉(xiāng)黨引以為榮的特產(chǎn)。

說(shuō)起花面很傳統(tǒng)，一點(diǎn)也不夸張。到底有多傳統(tǒng)？誰(shuí)也說(shuō)不清！我只知道，我媽的媽媽也一直說(shuō)這是老人留下來(lái)的傳統(tǒng)美食。我也記得，小時(shí)候每年過(guò)新年時(shí)，家里不管再怎么困難，大年初一早飯，我媽總要湊湊活活給我們吃一頓起花面，說(shuō)是“寧可窮一年，也不能窮一天”，過(guò)新年如果把傳統(tǒng)的美食丟了不吉利。因此，我經(jīng)常盼著過(guò)新年，就是為了吃起花面解解饞。武功古城也叫武功老縣城，這個(gè)老縣城的城墻是宇文周朝建的。其實(shí)，武功古城這個(gè)地方比宇文周朝要早得多，她是遠(yuǎn)古有邰國(guó)的都邑，也就是人們常說(shuō)的先周后稷教民稼穡的地方。這個(gè)地方是五谷種植的源發(fā)地，因此，五谷美食也都是從這里開創(chuàng)的。這里是先周農(nóng)耕文化的源發(fā)地，周禮的根就扎在這里。很早很早農(nóng)耕民俗傳統(tǒng)過(guò)新年，正月初二開始走親戚拜年。這一天的走親戚拜年，主要是晚輩給上一輩拜年，大多是女兒給娘家拜年。一般的家庭，不管窮富，這天待客的早飯，都吃起花面。雖然都吃起花面，但起花面里的內(nèi)容有多有少，質(zhì)量也大不相同。即使內(nèi)容和質(zhì)量大不相同，但這天一般都要吃起花面，不吃起花面，就顯得對(duì)客人不敬重。這其中的原因：一是起花面的“起”，是預(yù)示新一年的開起。親人相聚，希望新一年的好運(yùn)氣開始，因此，“起”一定要起得早，起得好。二是起花面的“花”，花是美好的象征。花預(yù)示著春來(lái)花開，也預(yù)祝親戚們?nèi)兆舆^(guò)得都會(huì)像芝麻開花一樣節(jié)節(jié)高。三是起花面的“面”，預(yù)示著親戚們常見面。因此，傳統(tǒng)的起花面都把面條搟得很長(zhǎng)，這就是預(yù)示著常常見面。這一天拜年，晚輩的禮物中，不管多與少都必須有兩把掛面（是武功民間一種特制手工面）。這兩把掛面預(yù)示著“主客親戚兩方面都要常常掛念”。上一輩的回禮中也都要有掛面，叫做面來(lái)面去常見面。其實(shí)，禮物中的掛面，就是吃起花面的延續(xù)。由此可見，武功待客的起花面不僅僅是傳統(tǒng)的一種美食，更是武功人傳統(tǒng)待客重要的禮節(jié)啞語(yǔ)表示。

起花面的做法比較復(fù)雜，我從小就看母親做起花面，在很多親戚朋友家的宴會(huì)上也吃過(guò)起花面，也曾經(jīng)拜訪過(guò)一些做起花面的大廚，最重要的是我經(jīng)常給家里人做起花面。因此，我把做起花面的整個(gè)過(guò)程匯總了一下，可分作四步：

第一步是做雞湯。起花面的湯是雞汁湯。先殺好雞，最好是生長(zhǎng)期一年多的公雞，洗凈煮熟，要煮兩到三個(gè)小時(shí)。煮時(shí)除了加點(diǎn)香料之外，再不要加其他調(diào)料，以保持雞湯原汁原味。雞肉煮熟后，把肉撈出來(lái)放涼備用，把煮熬好的湯汁放一會(huì)兒進(jìn)行沉淀，沉淀后澄出清湯備用。起花面用公雞做香湯就是取義“吉祥”和“雄壯”的意思。

第二步是做臊子。武功人把給飯里加添的預(yù)先炒好的菜肴叫做臊子。做起花面的臊子內(nèi)容很多。如果是做自己家庭起花面的臊子，富家有富家的內(nèi)容，窮家有窮家的的做法。一般的主臊子做法是：大蔥劃開，切成菱形寸段；食用黃花菜提前泡開，撕成條；海帶提前洗凈泡好，切成寸絲，最好提前煮熟；把煮熟的雞大腿雞脯精肉用手撕成絲。然后用菜籽油炒熟，加上調(diào)料出鍋備用。這種臊子用雞肉絲提味，聞起來(lái)香爨，吃起來(lái)口感好。另外兩個(gè)輔助的臊子做法：第一個(gè)先打幾個(gè)雞蛋把蛋黃蛋清攪勻在鍋里攤成薄薄的餅子，然后把蛋餅用刀切成菱形或三角形狀，放在小碗里備用。第二個(gè)是擇幾根大蔥洗凈，然后劃開，一小節(jié)一小節(jié)切成蔥花。蔥花不能過(guò)大也不能過(guò)小，要能在湯中飄起為好，放在碗里備用。

第三步是搟面條。武功古城傳統(tǒng)起花面其所以好吃，重要的一點(diǎn)就是面條口感特別好。年輕人牙齒好，嚼起來(lái)很有勁；老年人即使牙齒不好，挑幾條面條吸進(jìn)嘴里，也會(huì)感到既光又柔，越嚼越香。正因?yàn)檫@樣，所以對(duì)搟面條要求很嚴(yán)格。首先面粉要有勁。好在武功古城是當(dāng)年后稷教民稼穡的故里，這里東西兩塬土質(zhì)好。當(dāng)年后稷在測(cè)定九州地質(zhì)特產(chǎn)時(shí)，測(cè)定這里是優(yōu)質(zhì)白壤土，適宜種植稷、麥、黍、菽。也正由于這樣，武功古城的麥子面粉白，勁大，搟出來(lái)的面條口感特別好，是當(dāng)時(shí)給朝廷的上乘貢品。其次搟得要薄光。面先要和得硬一點(diǎn)，和好后餳一到兩小時(shí)，再揉光揉亮，一圈一圈搟勻搟光搟薄，然后再用刀剺成細(xì)細(xì)的面條。武功人家里用的搟面案板，一般長(zhǎng)五尺寬三尺，剺出來(lái)的面條也都是四五尺長(zhǎng)。武功人對(duì)搟出的面條還有個(gè)說(shuō)法：“手搟面片像張紙，刀剺面條像條線。”

第四步是同時(shí)分鍋煮面、澆湯。煮面條鍋里的水要多，燒鍋的火要旺。水燒開以后下的面條要適量，寧少莫多，水寬煮的面條勁道。煮三滾把面條撈出，在涼開水里冰一冰。然后給碗里撈幾條，再給面條碗里夾一點(diǎn)臊子準(zhǔn)備澆湯。湯鍋里先加上適量的水，水燒開之后加上雞湯，水與雞湯的比例是3:1。加上雞湯之后，再把水燒開，加上調(diào)料。調(diào)料中的醋味要重一點(diǎn)。武功古城人吃起花面的醋，一般都是特制的，有的是把優(yōu)質(zhì)醋在熱油鍋里激一激，有的還給熱油鍋激出來(lái)的醋里加上白糖。這種特制的醋味很香，做出的起花面不但吃起來(lái)味道特別香，而且香味也飄得很遠(yuǎn)，一家吃起花面，香味全村都能聞到。湯中把各種調(diào)料都加好之后，再把之前準(zhǔn)備好的蔥花和蛋餅花灑在湯面上，還要把熟好的熱菜籽油倒進(jìn)湯里提味。最后，把湯汁澆在面碗里。經(jīng)過(guò)這一道道工序之后，一碗成品的起花面就大功告成了。當(dāng)你端起這一碗成品的起花面，仔細(xì)一看，湯汁汪，面條稀，湯上漂的肉絲絲菜花花，黃的紅的綠的紫的，五顏六色使你眼花繚亂。你就是不張口，只是用鼻子聞一聞，“哇”，碗里雞肉雞湯的香，酸醋特有的爨 ，蔥花蛋餅濃烈的香味就直給你的鼻子里鉆。這濃烈的香味一下子就會(huì)打開你的胃口，刺激你的胃液。這時(shí)，你不流口水那是絕對(duì)不可能的！只要你一動(dòng)筷子張口一嘗，不吃十碗八碗的，你絕對(duì)解不了饞，也絕對(duì)舍不得放下碗。武功古城的人們，一頓吃二三十碗起花面是常有的事。其實(shí)，武功古城傳統(tǒng)的起花面，吃上二三十碗，也不過(guò)就是三四十條面罷了。

記住，武功古城起花面只吃面不喝湯。武功古城傳統(tǒng)的起花面吃法分窮富兩種。富家的吃法不清湯，把面條吃了之后，就把碗里的湯直接倒掉。窮家的吃法，可惜碗里的湯汁菜肴 ，大多都把碗里的湯收集在大盆里，澄一會(huì)，湯里的飯?jiān)料氯チ耍焉厦娴那鍦纬鰜?lái)，再加熱，再加一點(diǎn)調(diào)料，二次食用。因此，外地的人把武功古城這種窮吃法的起花面叫做“哈水面”。隨著人們生活的富有，起花面的窮吃法都消失了。現(xiàn)在都是富吃法——不清湯。這種富吃法干凈衛(wèi)生健康，果然引起外地游客極大的興趣，誰(shuí)來(lái)到武功古城，不吃一頓起花面，那真是最大的遺憾！

吃武功古城傳統(tǒng)的起花面，民間還有個(gè)順口溜：手搟面片像張紙，刀剺面條像條線。下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，湯湯一澆百花現(xiàn)。

我鐘愛家鄉(xiāng)武功這片熱土，更愛這片熱土孕育出農(nóng)耕文化文明的厚重歷史。我愛吃武功古城傳統(tǒng)的起花面，也為家鄉(xiāng)這一獨(dú)特美食而自豪。因此，每當(dāng)有遠(yuǎn)方來(lái)客，我總是給客人介紹起花面美食的特點(diǎn)，并以起花面熱情招待。有時(shí)候，客人會(huì)問我：“你講的起花面與街道招牌上的‘旗花面’是一回事嗎？”每當(dāng)這時(shí)，我雖然很尷尬，但也只好笑著說(shuō)：“是的！這就像“楊陵”與“楊凌”同是一個(gè)地方，沒有什么區(qū)別！”是呀，我還能給客人說(shuō)什么？不過(guò)令我感到心痛的是：如今所說(shuō)的“旗花面”還有很多版本。一個(gè)版本說(shuō)是明朝狀元康海在皇宮吃過(guò)旗花面，覺得這種美食很好，于是就把這種美食的做法帶回了武功。我把明朝宮廷的食譜查了查，明代皇宮食譜里壓根就沒有“旗花面”三個(gè)字。康海不是美食大廚，他能做嗎？另一個(gè)版本說(shuō)，名狀元康海說(shuō)這種面食湯上漂的雞蛋花像旗子的形狀，因此就叫做旗花面。這種說(shuō)法更逗，對(duì)舉國(guó)殿試狀元康海的文采太低估了。雖然民間的菜肴一般都是以主菜特點(diǎn)而命名，但文人對(duì)菜肴命名，大多都采用喻義，如“群英聚會(huì)”、“年年有余”、“魚躍龍門”、“陽(yáng)春面”……康海何其多才，豈能拾人牙慧？其實(shí)，“旗花面”這個(gè)名字倒沒有什么不好，我只是心痛這一字之改，把我們武功禮儀之鄉(xiāng)以美食待客固有美好的祝福啞語(yǔ)丟掉了，太可惜了！也把起花面的古老典故丟掉了！據(jù)武功一些民俗研究老人說(shuō)，最原始的起花面名字叫做“棄花面”，是后稷的母親姜嫄，在兒子姬棄與兒媳姜豆花輔助大禹治水十三年中，經(jīng)常在村口的茅亭眺望等待兒子兒媳歸來(lái)，在第十三個(gè)年頭冬季的一天，大禹治水竣工凱旋了，姬棄與姜豆花也回家了。姜嫄很是高興，給兒子姬棄和兒媳姜豆花特別作了這種美食。姬棄和姜豆花也吃得特別香，姜豆花問婆母姜嫄：“娘，您做的面太好吃了，這叫做啥面呀？”姜嫄笑著說(shuō)：“這叫棄花面！”“棄花面！”姜豆花很聰明，一聽就知道婆母姜嫄是開玩笑，用丈夫名字中的“棄”和她名字中的“花”給面條即興取的名字。姜嫄做的這種美食，很快被有邰氏部落民眾所仿效，傳開了。不過(guò)，后來(lái)，傳著傳著，人們就把“棄花面”的“棄”改成了更具吉祥開拓的“起”了。如今，這個(gè)遠(yuǎn)古的典故雖然被人們遺忘了，但是，這種美食還在，而且還在不斷更新發(fā)展，成為后稷故里最吃香最具魅力品牌的美食！

起花面，來(lái)自于農(nóng)耕源，是五谷開創(chuàng)的美食，正因?yàn)樗敲朗常瑐鞑タ欤瑐鞑ミh(yuǎn)，傳遍了祖國(guó)大江南北。又經(jīng)過(guò)不同地域文化的加工，發(fā)展成各地別具特色的面條美食“酸湯面”、“一口香”、“陽(yáng)春面”……盡管各地面條美食琳瑯滿目各具特色，但是，我依然鐘愛家鄉(xiāng)武功古城傳統(tǒng)的起花面，因?yàn)椋粌H是一種美食，還蘊(yùn)含著一個(gè)古老的動(dòng)人典故，更有著待客真誠(chéng)祝福吉祥的啞語(yǔ)禮儀！

【作者簡(jiǎn)介】張俊杰，陜西省咸陽(yáng)市武功縣人，男，1948年生，共產(chǎn)黨員，退休特級(jí)教師，陜西省作協(xié)會(huì)員，咸陽(yáng)市詩(shī)詞學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，武功縣文物旅游局“李世民文化研究室”主任。已經(jīng)發(fā)表長(zhǎng)篇小說(shuō)《第一才女》、《后稷》、《蘇武忠烈傳》、《追夢(mèng)》、《稷山彩鳳》、《吳德印》。